1、有助于面团发酵：酵母菌的生长和繁殖需要充足的水分，加水量多的面团，酵母生长繁殖旺盛，发酵速度快，含水量少的面团发酵速度慢。
2、调节面团胀润度：面粉只有吸收充足的水分，才能使面粉颗粒充分膨胀，面团之间形成空间网络结构，面团才有弹性和延伸性。反之，面团弹性较差，在实际生产中根据制品的种类、品种的不同，确定用水量。
3、溶解各种配料：面粉制品加工的其他原辅料都需要用水溶解后，充分棍合，再通过调粉，均匀地分布在面团中。
4、促进酶对蛋白质和淀粉的分解：面粉中含有各种各样的酶(如淀粉酶和蛋白酶)，能够分解许多大分子物质，水可以提高酶的活性，加快反应速度，促进大分子物质的转化，提高制品的品质。
5、水是良好的传热介质：在加热过程中，外部热量通过水分迅速传入制品内部，使制品成熟。
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