小麦的质量与面粉质量以及加工的面食质量是息息相关的，尤其是出粉率、面粉灰分、白度等制粉质量。蛋白质这个指数包含蛋白质数量和质量。蛋白质数量指蛋白质含量和面筋数量，蛋白质质量指标有：沉降值、面筋指数、伯尔辛克常数等。
也是因为不同小麦韧性与脆性的存在，导致石磨面粉机械加工硬麦时，其研磨过程和操作情况与加工软麦不同。加工硬麦时粗粒粗粉多、面粉少、麦皮易轧碎。硬麦的水分可以偏高一点，在15%到18%都可以，软埋的水分一般在14%到15%之间为好。
另外的小麦面粉揉成面团也有这样的性质，粉质性质、拉伸性质都是包括在其中的。面制食物制作质量。食物制作点评是查验小麦质量的最直接的方法。说一说，挑选小麦是一个谨慎的工作，面粉厂家要认真对待，做好小麦加工的第一步。
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